Fundos de cozinha e molhos base

Bases da cozinha profissional; fundos, caldos, fumet, jus, court-bouillon, mirepoix, pinçage, molhos, bouillon.

A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo assim adequado a digestão.

O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas.

Quanto mais as moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento, acima de 75ºC o calor elimina as bactérias patogênicas.

O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar.

Uma vez entendidos os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam a serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.

É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais técnica, mas de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos.

Os métodos de cocção são os meios que utilizamos para processar os ingredientes e confeccionar receitas.

Ao preparar alimentos através de fontes de calor, utilizamos métodos de cocção.

Muito antes da existência de cozinhas profissionais, ainda na era pré-histórica, o homem já dominava o fogo e fazia uso desse recurso para o preparo de alimentos encontrados na natureza ou conseguidos em suas caçadas.

De lá para cá, evoluímos e criamos diversos instrumentos que nos ajudam no domínio do fogo, bem como desenvolvemos outros métodos de obter calor para cozinhar.