El Gluten es una proteína ergástica amorfa. La porción
proteica de los cereales tiene varias fracciones en
dependencia con su solubilidad en determinados medios:
agua (albúminas), en ClNa (globulinas), en alcohol (gliadina),
insolubles (gluteninas). Son las fracciones gliadina y glutenina
las que intervienen en el desencadenamiento de la
enfermedad en individuos predispuestos a ellos. Esta
fracción gliadina se subdivide en otras fracciones o prolaminas
(alfa, beta, gamma, omega)
El Gluten es una proteína ergástica amorfa. La porción
proteica de los cereales tiene varias fracciones en
dependencia con su solubilidad en determinados medios:
agua (albúminas), en ClNa (globulinas), en alcohol (gliadina),
insolubles (gluteninas). Son las fracciones gliadina y glutenina
las que intervienen en el desencadenamiento de la
enfermedad en individuos predispuestos a ellos. Esta
fracción gliadina se subdivide en otras fracciones o prolaminas
(alfa, beta, gamma, omega)
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