Curso de nuevas técnicas de cocina

Módulo 1: Esferificaciones y caviares

Material que vas a necesitar

Esferificación directa e inversa

Consejos para que tus esferas salgan perfectas

Baño de alginato

Baño de cloruro

Recetas

Caviar de melón: esferificación directa

Esferificación de yema:inversa con gluconolactato

Esferificación de aceituna: inversa con gluconolactato y xantana

Módulo 2: Espesantes, aires, emulsiones, gelatinas, deshidratados

Definiciones

Material necesario

Los tipos de emulsionantes

Gelatinas

Cómo usar las gelatinas

Cola de pescado y agar agar

Goma Kappa, Garrofín y Gellán

Recetas

Aire de menta

Aire de coco

Aire de leche de oveja

Aceite de albahaca texturizado

Espagueti de queso

Módulo 3: Sifones y espumas

Qué es un sifón

Partes del sifón

Material necesario

Consejos de uso del sifón

Cómo conseguir espumas perfectas

Recetas

Espuma de patata

Espuma de mozzarella

Bizcocho de avellana

Espuma de daiquiri

Módulo 4: Vacío y Baja temperatura

Introducción

Material necesario

Consejos útiles

Ósmosis

Recetas

Huevo a baja temperatura

Presa ibérica

Módulo 5: Nitrógeno

Definición

Material necesario

Consejos de uso

Módulo 6: Receta de ensalada caprese

Esferas de mozzarella

Aceite de albahaca texturizado

Perlas de balsámico

Rocas de tomate

Tomates secos

Aire de aceite de oliva

Esferas de aceituna

Ensalada caprese: receta completa

Emplatado ensalada caprese

Módulo 7: Receta de Ajoblanco

Aceite de ajo texturizado

Espuma de ajoblanco

Ajoblanco emplatado

Receta completa

Módulo 8 : Receta de dumplings de pato pekín

Magret de pato al vacío

Salsa hoisin

Obleas de dumpling

Emplatado pato pekin

Receta completa

Módulo 9: Receta de salmón marinado

Salmón marinado

Escabeche de zanahoria

Esferas de aceituna

Encurtido de pepino

Texturizado de guindilla

Aire de aceite de oliva

Emplatado