Manual Visual de Procesamiento de Cacao: Fermentación, Secado, Tostado y Clasificación

Módulo 1. Materia prima y fundamentos del procesamiento

Portadilla del módulo.

Anatomía de la mazorca y del grano de cacao.

Tipos de cacao y variabilidad de la materia prima.

Madurez y selección de mazorcas.

Cosecha y manejo previo a la apertura.

Apertura de mazorcas y extracción de granos.

Recepción y caracterización del cacao fresco.

Módulo 2. Fundamentos de la fermentación del cacao

Portadilla del módulo.

Función del mucílago durante la fermentación.

Sucesión microbiana del proceso.

Transformaciones dentro del grano.

Temperatura, acidez y disponibilidad de oxígeno.

Masa del lote, geometría y conservación del calor.

Indicadores de avance y finalización.

Módulo 3. Sistemas y operación de fermentación

Portadilla del módulo.

Fermentación en montones y canastos.

Cajas de fermentación individuales y escalonadas.

Preparación, carga y cobertura del fermentador.

Volteo y aireación del cacao.

Monitoreo y registro de la fermentación.

Fallas de fermentación y diagnóstico.