Apostila - Peixes e Frutos do Mar

Trabalhar com pescados e frutos do mar exige precisão: ponto de cocção certo, identificação correta do produto e técnica de limpeza adequada — errar aqui custa caro, tanto no prato quanto no bolso. Essa apostila entrega o repertório completo pra você nunca mais depender de sorte na hora de trabalhar com esse universo:

• Identificação e classificação — peixes redondos, achatados, de cartilagem, crustáceos e moluscos, e como reconhecer frescor na hora da compra

• Cortes e técnicas de limpeza — filetagem, postas, goujonette, e como abrir e limpar lagosta, lagostim, mariscos, ostras, lula e polvo sem desperdício

• Métodos de cocção específicos — escalfar em muito e pouco líquido, grelhar, crosta de sal e outras técnicas que só fazem sentido pra esse tipo de proteína

• 44 receitas com fichas técnicas completas — ingredientes, quantidades e modo de preparo prontos pra aplicar, cobrindo peixes redondos, achatados, crustáceos e moluscos

São dezenas de fichas técnicas testadas e estruturadas — não é teoria solta, é material pronto para colocar em produção, do salmão grelhado ao vinagrete de framboesa até o cioppino e o coquilles sautée au beurre blanc. Quem trabalha com peixe sem esse tipo de base sente na pele — e no prato.