Caderno de Produção do Confeiteiro — Recheios, Cremes e Massas em Escala

Caderno de Produção do Confeiteiro — Recheios, Cremes e Massas em Escala — Click4Tudo

CADERNO DE PRODUÇÃO DO CONFEITEIRO — Click4Tudo Este não é um livro de receitas comum: é a transcrição fiel de um caderno de produção de verdade — as fichas usadas na bancada de supermercado, hotel e encomendas, com código de produto, rendimento calculado e escalas de pesagem de 7, 10 e 14 quilos.

Você vai aprender:

• Cremes e recheios de tacho em escala: confeiteiro de leite condensado (30 gemas), negrinho e branquinho de 7 kg, ovos moles de 360 gemas e fios de ovos na caneca de 3 tetas

• Ganache preto misto de 12 kg de chocolate e o recheio de brigadeiro de panela grande (4 sachês de produção)

• Os recheios clássicos antigos de gemas: ameixa com coco, laranja, queijo, inglês, sabayon e zabaione

• As fichas de sistema dos salgados com código e rendimento: ricotinhas 915 e 921, recheios 8306, 8617, 8370 e 8295, massa de coxinha 8627 e massa de croquete 8344

• Massas de produção com total fechado: folhada (3.330 g), semi-folhada (36 × 60 g), sablé de manga, sequilhos, flora de hotel, cheesecake padrão e pudim de hotel

• Como ler a ficha de sistema (MP, SP, Qt Ing., escalas e rendimento) e transformar pesagem em preço

111 páginas com 90 fotos nossas — o resultado e o passo a passo fotografados de cada ficha.

Bônus inclusos: 1) Como Escalar e Reduzir Fichas (a regra de três da bancada); 2) Ficha Técnica e Custo por Unidade; 3) Conservação de Cremes e Recheios; 4) Organização da Produção Semanal.

E-book em PDF, entrega imediata. Apenas R$ 29,99.