Doce Ciência - Confeitaria & Pâtisserie

Doce Ciência — Confeitaria & Pâtisserie Por Carlo Möckli

Domine a física e a química da confeitaria perfeita com o manual definitivo de excelência técnica desenvolvido pelo Mestre Suíço Carlo Möckli, que reúne mais de 50 anos de prática e consultoria internacional. Muito além de um simples livro de receitas, esta obra ensina os princípios científicos por trás de cada ingrediente, dando a você controle total para criar, corrigir e ajustar qualquer criação doce.

O que você vai aprender:

Ciência das Massas: Entenda a estrutura de massas batidas (biscuits) e a matemática das massas doces com manteiga (Sablé, Milanesa e Sucrée).

Cremes e Emulsões: Domine a coagulação de proteínas, a gelatinização de amidos e o balanceamento exato de ganaches, mousses e pudins para obter a cremosidade ideal.

Física dos Açúcares: Controle a cristalização e caramelização. Aprenda a usar glucose e açúcares invertidos para gerenciar a viscosidade e estender o tempo de conservação de forma natural.

Engenharia do Brigadeiro: Entenda a composição do leite condensado e a função da farinha de trigo como espessante estável, evitando a sinérese (liberação de água) e a cristalização indesejada.

Estrutura da Obra:

Ciências Naturais: Influência química na digestibilidade e nutrição dos alimentos.

Química dos Doces: Reações ácido-base, bicarbonatos e estabilização de merengues.

Física Aplicada: Emulsões, laminação de massas folhadas e transferência de calor.

Biologia e Fermentação: Leveduras, fermentação láctica e ação enzimática.

Ingredientes: Ciência dos açúcares, gorduras, ovos, gelatinas e espessantes.

Arquitetura de Receitas: Proporções exatas de massas e ovos.

Analisando o Brigadeiro: Cálculo preciso de glucose e receitas exclusivas.

Conclusão: Técnicas de estabilização de espumas (chantilly e merengue).

Seja você um confeiteiro profissional buscando padrão internacional, estudante ou um amador exigente, este eBook é a chave para transformar sua produção e atingir a perfeição técn