Apostila - Fundamentos da Cozinha Anti-Rasgueira

Fundamentos da Cozinha Profissional — Esquadrão Antirrasgueiragem

Antes de qualquer especialização, existe uma base — e é ela que determina o teto de tudo que você vai construir depois. Essa apostila é o material mais completo da formação: 32 módulos que cobrem, de forma estruturada e progressiva, tudo que sustenta uma cozinha profissional de verdade:

• Brigada, mise en place e aromáticos — a organização e a lógica por trás de qualquer cozinha que funciona

• Fundos e espessantes — a base de sabor de praticamente tudo que vem depois

• Molhos-mãe (parte 1 e 2) — béchamel, velouté, espanhol e seus derivados clássicos

• Sopas leves e espessas — consommés, cremes e purês, com a técnica certa pra cada categoria

• Classificação de vegetais e amidos — batata, arroz, massas, semolina — o repertório completo de acompanhamentos

• Métodos de cocção completos — calor seco com e sem gordura, calor misto, grelhar, saltear, assar, guisar, brasear e fritar

• Praças de produção — grelhados, salteados, assados, guisados, braseados e frituras com suas guarnições