Massas de Pizza: do Poolish à Fermentação Longa

Massas de Pizza: do Poolish à Fermentação Longa — Marcelo Quintela

A cobertura distrai; quem decide se o cliente volta é a massa. Neste livro-atlas, você domina a massa de pizza em profundidade total: a ciência das farinhas (proteína e força W), da hidratação e dos fermentos, os cinco métodos profissionais de fermentação e os estilos que o mercado brasileiro compra — com fichas completas em gramas e ml, preparo numerado e as porcentagens de padeiro para escalar qualquer lote sem errar a conta.

Você vai aprender:

• A matemática do pizzaiolo: porcentagens de padeiro, temperatura da massa e as contas de fermento fresco × seco

• Os métodos, um a um: massa direta clássica, poolish, biga, fermentação longa de 24–72 h na geladeira e a massa com levain artesanal

• Os estilos com massa, abertura e forno de cada um: paulista fina e crocante, napolitana de cornicione aerado (com adaptação honesta para forno comum), pan de assadeira, pré-assada de padaria, integral e a rápida de emergência

• O processo profissional: porcionamento e boleamento com pesos por diâmetro, o ponto de maturação pelo teste do dedo, abertura na mão × no rolo, congelamento de bolas e bases e o mapa da semana de produção

• Diagnóstico completo de defeitos: massa que encolhe, que rasga, fundo cru, borda sem bolhas — causa e correção

São 68 páginas com 28 fotos reais dos pré-fermentos, das bolas no ponto e das pizzas de cada estilo.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo para Massas de Pizza

2. Molhos Base de Tomate

3. Validade Completa e Ficha de Produção

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel editável

Preço: R$ 29,99