Pizza Focaccia: Alta, Aerada e de Fermentação Longa

Pizza Focaccia: Alta, Aerada e de Fermentação Longa — Bruno Cavalcanti

Ela é alta, dourada, de miolo aberto e cheio de bolhas — e se vende no corte e por peso, pedaço a pedaço, sem precisar de pizzaiolo de disco. Neste livro profissional, você domina a pizza de massa focaccia como produto completo: a massa de alta hidratação (75–90%) trabalhada com dobras e fermentação longa de 24 a 48 horas, as quatro escolas italianas, a linha de coberturas com o momento certo de cada uma entrar e a operação de balcão que transforma a assadeira em receita previsível. Com ingredientes em gramas e ml e preparo numerado.

Você vai aprender:

• A massa focaccia: farinha forte, a conta da água, poolish e biga, os coil folds, a salamoia, o dimpling sem furar as bolhas e o assado de base crocante e topo macio

• As escolas: genovesa (só salamoia e azeite), barese (tomate e azeitona afundados na massa), schiacciata (a fina de sanduíche) e a al taglio romana, a de corte e peso

• A linha de coberturas: tomate e muçarela, calabresa com cebola, portuguesa, cogumelos e queijos, batata com alecrim, tomate confit com burrata e a focaccia doce

• Produção e venda: o corte padronizado e a conta do quilo, os tempos honestos de vitrine, a regeneração que devolve o crocante, congelamento, delivery e a semana de produção programada

São 67 páginas com 27 fotos reais da massa, das bolhas e das assadeiras prontas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo para Pizza Focaccia

2. Coberturas e Combinações

3. Validade Completa e Ficha de Produção

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel editável

Preço: R$ 29,99