Metodologia para cálculo da composição química de preparações a partir de receitas: um Guia Prático

Os autores, Kristy Soraya Coelho, Eduardo De Carli e Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadores com experiência na área de composição de alimentos e avaliação de dietas, trazem essa contribuições para que o País tenha dados fidedignos e que possam ser utilizados com confiança por diversos segmentos.

Como estimar a composição química de uma preparação pronta para consumo — com óleo, cebola e alho, sal e/ou açúcar — a partir dos ingredientes crus, descritos em uma Ficha Técnica de Preparo (FTP)? Você já ouviu falar em Fator de Retenção de Nutrientes (FRN) Fator de Perda de Gordura (FPG) e Fator de Absorção de Gordura (FAG)? Você sabia que é possível estimar a perda ou ganho de nutrientes, conforme o tipo de preparo dos ingredientes? E que você pode estimar a composição química de uma preparação a partir de uma receita que apresente rendimento conhecido, ou então a partir de padrões? Estabelecer padrões para avaliação de consumo alimentar permite que comparações e acompanhamentos de avaliações nutricionais sejam mais fidedignos. Reunimos neste Guia Prático as respostas para essas e outras perguntas que talvez você já tenha feito sobre composição química de preparações. Você aprenderá a usar o Formulário para Cálculo de Preparações, desenvolvido pela BRASILFOODS (2023), com os métodos de cálculo direto, indireto e misto, para estimar a composição química de preparações usualmente consumidas pela população, utilizando bases de dados de composição nacionais e fatores aplicados aos ingredientes/preparações (rendimento e retenção de nutrientes), segundo os parâmetros da FAO/INFOODS. Desejamos um ótimo aprendizado a você!